Tradičné jedlá

Strava, základná biologická potreba človeka, je ovplyvňovaná prírodnými, historickými, sociálnymi a ekonomickými faktormi. Strava a spôsoby stravovania sú súčasťou kultúry každého národa. Charakter stravy dolnozemských Slovákov ovplyvňovali, najmä pestované rastliny a druhy chovaných zvierat, ktoré tvorili základ rôznych druhov jedál ako i úrodnosť pôdy, návyky a majetkový stav. Hlavné časti/element/prvky stravy v našom prostredí boli a dodnes sú: chlieb, mlieko, maslo, syr, zemiaky, zelenina, múčne jedlá, mäso bravčové, údené, hovädzie a hydina, hlavne tie, ktoré boli v každej domácnosti. V domácnostiach sa užívali nápoje vlastnej výroby, a to hlavne víno a pálenka.

Jedlá v jednotlivých dňoch týždňa a roka

V tradičnej kultúre Slovákov na našom území rozoznávame jedlá letné, zaužívané v období poľných prác, a jedlá zimné, sviatočné a charakteristické pre určité sviatky. Tiež i jedlá, ktoré sú charakteristické v rodinnom kalendárnom cykle čiže jedlá, ktoré pripravujeme pri príležitosti narodenia dieťaťa, svadby či pohrebu.

Týždenný jedálny lístok bol v našom dedinskom prostredí zostavený nasledovne: v pondelok sa obyčajne konzumovali zvyšky z nedele, v utorok sa varí bôb so suchým mäsom, klobáska, v stredu rezance alebo iné cestoviny, vo štvrtok strukovina s mäsom, v piatok zeleninová (krumpľovka) polievka a klobása, v sobotu tiež zeleninová polievka, závin alebo cestoviny, mlieko a gombólce. V nedeľu sa varila polievka s hovädzím, bravčovým alebo hydinovým mäsom, omáčka najčastejšie rajčinová, vyprážané kurča s kompótom. Spomenuté jedlá v jednotlivých dňoch sa však presne nedodržiavali, čo záviselo aj od finančnej stránky rodiny. V bohatších rodinách, kde chovali väčšie množstvo dobytku, mäso a mäsové výrobky sa jedli každodenne. Naopak, strava chudobnejších rodín pozostávala zo zelenín a múčných jedál. Tieto jedlá sa od jari do jesene dopĺňali ovocím, sviežou zeleninou, varenou kukuricou, melónmi, kým na zimu sa zelenina a ovocie zaváralo, varil sa lekvár a tiež sa kvasila kapusta.

Okrem spomenutých jedál, ktoré sa pripravujú i dnes, treba spomenúť i jedlá, ktorými sa obohatil jedálny lístok Slovákov pod vplyvom okolitého obyvateľstva, a to sú: musaka, burek, ražnjići (mäso z roštu), pljeskavice a ćevapi (mleté mäso z roštu), sárma (kyslé kapustové listy plnené mletým mäsom a ryžou), ďuveč (dusená cibuľa, rajčiny, paprika, ryža), bakláva, sladko a iné.

V zime si ľudia zbierali a uchovávali ovocie v čerstvom stave ako i sušené ovocie. Bola to výborná pochúťka v zime. Prebytočné jablká a hrušky sa pokrájali na tenké kúsky a sušili. Tiež sa sušilo i množstvo dyňových jadierok a slnečnicové semiačka.

Domáca pálenka bola a aj dnes je obľúbeným nápojom Slovákov vo Vojvodine. Pálenka sa pálila z višní, marhulí, hrozna, jabĺk, sliviek, moruši, v minulosti z kukurice, cukrovej repy a ciroka. Víno sa pilo každodenne po jedle a príležitostne na hostinách a posedeniach a tak isto i pálenka. Pivo sa začalo piť v druhej polovici 20. storočia, ojedinele v prvej polovici 20. storočia.

Tradičná strava v kalendárnom a rodinnom cykle obyčají

Cyklus kalendárných obyčají zahŕňa obyčaje, ktoré sa vykonávajú po celý kalendárny rok a samým tým sa s nim okrem iného spájajú určité tradičné jedlá. Veľkým kresťanským sviatkom, myslíme tu predovšetkým na Vianoce a Veľkú noc, predchádza obdobie pôstu, v ktorom sa ľudia pridržiavali určitých príkazov a zákazov (zákaz zábav, svadieb). V tomto období sa konzumovala pôstna strava. V tradičnej kultúre sa za pôstnu stravu považuje predovšetkym rastlinná strava. V ľudovej strave sa preto varili rôzne polievky obilninová, kapustová, strukovinová, cesnaková, prívarky zo strukovín, kapusty, zemiakov a kaše z múky alebo krúp. Na zápražku alebo omastenie jedál sa používali rastlinné oleje alebo stopené maslo, ktoré sa tiež považovali za atribút pôstnej stravy. Za pôstne sa považovali i múčne jedlá - cestoviny, placky a chlieb. Zo živočíšnej stravy pôstny charakter mali predovšetkym studenokrvné ryby. Z nápojov sa mohla v období pôstu konzumovať pálenka, víno i pivo, z nealkoholických všetky okrem mlieka. Pri prísnom dodržiavaní pôstu sa nesmeli jesť ani mliečne výrobky. Výnimky sa robili len v strave malých detí, ktorým sa aj v čase pôstu dávalo mlieko a mliečne výrobky.

Tradičným veľkonočným jedlám patria: varené vajcia, varená šunka, klobása, huspenina – stuďeňia, varene cestoviny, často posypané makom, strukoviny.

Tradičným vianočným pečivom boli: opekance, pupáke (posypané makom a medom), rejteš, (alebo ríteša, rekteša), ľepňík (ľepňa, ľepňíka).

Varené jedlá, ktoré sa konzumovali na Štedrý večer boli: polievka, kapusnica, pečená klobása, pečené mäso, huspenina, a dnes aj vyprážaná ryba so zemiakovým šalátom. Dôležité bolo to, aby bol štedrovečerný stôl bohatý a aby bolo dostatok pre každého a aj pre hostí. Taktiež sa venovali tradičným sladkým pochúťkám – sušené ovocie, sladké pečivá a novšej dobe rôznym druhom koláčov.

Cyklus rodinných obyčají zahŕňa obyčaje spojené s narodením dieťaťa, svadbu a obyčaje viažuce sa k smrti človeka. Tradičné jedlá a pečivá charakteristické pre rodinný cyklus obyčají boli, a niekde ešte sú, pre krstiny koláč, rejteš, herovke, fánky a torty. Koláče sa piekli pre túto slávnosť už od prvej polovici 20. storočia. Na krstinách sa podával slávnostný obed po príchode z kostola, ktorý pozostával z polievky, vareného a vyprážaného mäsa s rôznymi prílohami. Podobne je to aj dnes, ibaže sa dnes na krstiny pozýva väčší počet hostí a jedálny lístok sa obohatil novými špecialitami.

Na svadbu sa pozýval veľký počet hostí a bolo potrebné pripraviť dostatočné množstvo jedla. Varenie mali na starosti ženy z rodiny a susedy, kým dnes si domáci pozývajú profesionálne kuchárky alebo oslavu organizujú priamo v reštaurácii. Na svadbu sa najčastejšie pripravovali mäsová najčastejšie hydinová polievka s domácou cestovinou šifľíke, varené mäso s rajčinovou omáčkou (zmáčanka, máčanka, trtľa), pečené alebo vyprážané mäso s kompótom, kapusta, sárma. Na svadbe dôležitú funkciu mal svadobný koláč, z ktorého kúsok si musel každý svadobčan zobrať, a ktorý nazývali brána, svadobný, kuglóf, radosňík. V dnešnej dobe sa svadby uskutočňujú prevažne v reštauráciach, čo v značnej miere vplýva na zmenu tradičného jedálneho lístka, lebo si domáci jedlá vyberajú z ponuky reštaurácie.

Po po­hrebe sa spravidla v dome nebohého ko­nal kar, ktorého cieľom bolo uctiť pamiatku mŕtveho, a tým dosiahnuť jeho spokoj­nosť na druhom svete. Zúčastňovali sa ho prí­buzní, kmotrovci, susedia a známi, prípadne osoby, ktoré plnili dôležitú úlohu pri vykonávaní pohrebných úkonov, napr. kopanie jamy na cintoríne, nosenie truhly. Na kar najčastejšie pripravovali paprikáš alebo mäsovú polievku, varené mäso a chlieb.

Niektoré termíny v ľudovej strave

Názvy jedenia: pre raňajky – frušťik, fruštuk, frištuk vo všetkých osadách, pre obed – obed (Pivnica, Selenča, Silbaš, B. Palanka, Erdevík, Jánošík) a poluňia či poľuňaška (Kulpín, Báčsky Petrovec, Kysáč, Aradáč, Hložany, Lug, Kovačica, Padina, Jánošík, Stará Pazova, Boľovce, Vojlovica). Večeru nazývali večera vo všetkých osadách.

Mrvenú cestovinu nazývali: mrvenka, zamrvenka, resieľka, dropki (dropke), melink.

Trhanú cestovinu nazývali: trhance, trhaňice, šťípkance, glgance, glgančoke, glgani, gance, getani, haluški (haluške).

Rezanú cestovinu nazývali: rezance, šifľíke, flekice, haluške, haluški.

Šúľanú cestovinu nazývali: šúľance, šufnúdle, šuprúndle, furgovce, frkuvce.

Guľkanú cestovinu nazývali: buchti, buchtički, knedľe, gombólce, geleďiňe, gereďiňe.

Cestovinu hádzanú lyžicou nazývali: haluški, haluške, žgance, glgance, glgani.

Kukuričné jedlá – z kukurice sa pripravovali: kukuričná kaša, pečené kukuričné cesto a omrvená varená kukurica (s cukrom, medom alebo makom). Kukuričnú kašu nazývali: kaša, kukuričná kaša, kuľa, kúľa, mamaľiga, pura, zabíjačicová kaša.

Kukuričné pečivo nazývali: gerheňa, pagače, bagaňe, bagáňe, posúch, kukuričný chlieb, kukuričná maľaja, kukuričná buchta, buchťičke, buchti. Niekde sa do kukuričného cesta pridávala nastrúhaná tekvica.

Placky z nekysnutého cesta sa piekli z pšeničnej, kukuričnej múky a zo zemiakov, v niektorých osadách sa vôbec nepiekli alebo len v čase vojny.

Na prípravu kvásku pri pečení chleba sa používalo hlavne sušené cesto zo pšeničných otrúb, ale i sušené cesto z kukuričnej múky, sušené chlebové cesto alebo starý chlieb, sušená pena z kyslého vína a ojedinele pivový kvások. Kvasiaci prostriedok nazývali kvas, kvások, par, pár, a vo väčšine osád používali aj názov drožďie.

Obyčajný kukuričný chlieb sa jedol v období sucha a neúrody, rozšírený je na Balkáne, ale nie veľmi obľúbený vo Vojvodine, kde sa používa hlavne biely pšeničný chlieb. Chlieb sa piekol hlavne zo pšeničnej múky, ale i ražnej a kukuričnej a do cesta sa občas pridávali aj zemiaky. Rozšírenie bieleho chleba spôsobilo zvýšené pestovanie pšenice v druhej polovici 19. storočia. Chlieb sa piekol vo väčšom množstve, nie každý deň, ale na niekoľko dní, a býval uložený v slamenom košíku alebo na stole prikrytý obrusom. Piekli sa veľké 4-5 kilogramové chleby nazývané: chlieb, chleba, chľeb, chľebík, bochňík, cipov, cipok, cipovka, cipovčok, cipovek, vekňa.

Mäso sa uchovávalo čiže konzervovalo solením a údením ako i ponorením do studenej vody (na kratší čas), zahrabaním do popolu alebo zaliatím do masti. Uchovávalo sa hlavne bravčové mäso, ale i kozie, ovčie, hovädzie, husie a morčacie. Na zabíjačke sa okrem klobás robili i hurke, maťeja, maťejok, brezák, katerina, májoška, jaťerňica, jadrňica, kašovka a iné.

Jedlá v 21. storočí

Podobne ako v minulom storočí tak i v novom tisícročí je tradičná strava súčasťou nášho života i keď trochu v menšom zastúpení. Môžeme to vysvetliť najmä tým, že sa zmenil spôsob života ako i to, že sa značne rozšírila ponuka polospracovaných a hotových továrenských jedál.

V zimnom období sa každý snaží urobiť zabíjačku, ktorá má zapezpečiť potreby jednej domácnosti na celý rok. Mäso a mäsové výrobky (klobásy, jaternice a iné) sa uchovávajú v mrazničkách. Okrem tradičných mäsových výrobkov dnes sa na zabíjačke pripravujú i rôzne salámy, debrecínki a iné.

Strava v jednotlivých dňoch ako v letnom tak i zimnom období sa veľmi nerozlišuje od tradičnej stravy. Rozdiely sú hlavne v spôsobe prípravy stravy. Dnes sú tradičné recepty pozmenené, obohatené a nové recepty sa rýchlo šíria a udomácňujú. Na prípravu jedál sa používa iný riad ako v minulosti, rôzne nové prísady a ingrediencie ako i hotové výrobky, a všetko to vplýva na chuťové vlastnosti jedál a jedlá vôbec. Tradičné jedlá sa zachovávajú najmä v domácnostiach staršej generácie Slovákov, kým stredná a mladšia generácia veľmi rýchlo preberá nové recepty a usvaja si nové trendy v kuchyni.

Návrat k tradičným jedlám a pečivám propagujú spolky žien, ktoré sa snažia o zachovanie tradičných receptov. Prednedávnom bola vydaná i kniha s tradičnými receptami Kolo hier a koláčov, ktorá je príkladom toho ako tradičné jedlá priblížiť mladšej generácii a zároveň ich zachovať pre budúce generácie. Tiež treba pripomenúť vzácnu publikáciu kuchárku  Ľudmily Dankovej, ktorá vyšla vo viacerých vydaniach. Túto knihu môžeme najsť v takmer každej domácnosti, kedže sa dedí z kolena na koleno. Kuchárka obsahuje tradičné jedlá, pečivá, koláče, pokyny na prípravu jedál a nápojov, pokyny na konzervovanie a uchovávanie jedál, kompótov a rôzne iné vzácne poznatky a ponaučenia.

 Mgr. Anna Séčová- Pintírová

Literatúra: 

Bednárik, R.: Slováci v Juhoslávii. Vydavateľstvo SAV, druhé doplnené vydanie, Bratislava, 1966, str. 170- 185.

Kol.autorov: Atlas ľudovej kultúry Slovákov v Juhoslávii. Matica slovenksá v Juhoslávii, Báčsky Petrovec, 2002, č.máp 89-129.

Botík, J: Slováci vo Vojvodine. Ústav pre kultúru vojvodinských Slovákov, Nový Sad, 2016, s. 161-172.